? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了揚(yáng)州(zhou)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程學(xué)院(yuan)題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)”的研究論(lun)文，在論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)測(cè)定儀(yi)）測(cè)定(ding)的醬(jiang)排骨的硬度、彈(dan)性、黏附(fu)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)(jie)合民間烹制配(pei)方制作醬排(pai)骨，并通過(guo)單因素(su)和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiàng)指(zhi)標(biāo)為(wei)參考依(yi)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工藝(yi)進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：醬排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是焯水(shui)時(shí)間為5 min，烹(peng)煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添(tian)加量為(wei)100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨(gu)的感官(guan)評(píng)價(jià)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。