2020年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所研究(jiu)人員題為“雙(shuang)蛋白對冰(bing)淇淋品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定冰(bing)淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研(yan)究了(le)不同濃度(du)的雙蛋(dan)白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以不(bu)同比例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋中(zhong)，通過測(ce)定料液的黏度(du)、冰淇淋的硬(ying)度、融化率(lv)、膨脹率等指標(biāo)(biao)，研究(jiu)雙蛋白添加(jia)量對冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋白(bai)起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增加(jia)，起泡性先上升(sheng)后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保(bao)持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶(rong)液濃度的(de)增加先上升(sheng)后保持不變。隨(sui)著雙蛋白添加(jia)量的增加，冰(bing)淇淋料液(ye)黏度(du)呈先(xian)上升后下(xia)降趨勢，硬度呈(cheng)上升趨勢，融化(hua)率呈下降趨(qu)勢; 當(dāng)添(tian)加量在0～10% 的范(fan)圍時，膨(peng)脹*下降后(hou)上升; 當(dāng)添加(jia)量大于(yu)10%后，膨脹率和(he)感官評分(fen)開始下降，冰淇(qi)淋品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋(dan)白添加量(liang)同對(dui)照組感官評(ping)分無顯著(zhu)差異，口感(gan)可以被(bei)消費(fèi)者(zhe)接受，選(xuan)擇雙蛋白的(de)添加量為10%。

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