隨著生活水平(ping)的不斷提高，人(ren)們對動(dòng)物性蛋(dan)白的需求量越(yue)來越大，同時(shí)也(ye)在尋找(zhao)能夠代(dai)替肉食(shi)的方法。高水分(fen)擠壓不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物(wu)肉相似(shi)質(zhì)地的植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以(yi)最大限度(du)地保留大(da)豆蛋白的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生(sheng)物活性物(wu)質(zhì)。本(ben)研究采(cai)用大(da)豆蛋白和(he)小麥蛋(dan)白制(zhi)作了一種(zhong)仿肉類(lei)植物制品。原(yuan)料進(jìn)入雙螺(luo)桿擠壓機(jī)(ji)后，會(huì)被(bei)加熱至高(gao)溫，然(ran)后通過螺(luo)桿的壓(ya)力及剪(jian)切力，將原料(liao)內(nèi)部的(de)分子結(jié)合在(zai)一起(qi)，使得物料(liao)充分(fen)熟化(hua)，同時(shí)在擠壓和(he)剪切力的(de)作用(yong)下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變性(xing)，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)(tuan)聚、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二(er)硫鍵，伴隨著(zhe)與其他物質(zhì)(zhi)分子的(de)作用，球(qiu)蛋白分子(zi)重新排列，得(de)到內(nèi)部(bu)具有凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙螺桿(gan)擠壓機(jī)的冷(leng)卻區(qū)域(yu)，氨基酸(suan)分子鏈經(jīng)過分(fen)子間和(he)分子內(nèi)(nei)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)(lian)形成大分(fen)子量聚集體(ti)，從而獲得纖維(wei)狀或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件(jian)如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以(yi)測定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

2、植物(wu)蛋白肉(rou)組織化度測(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單次(ci)剪切(qie)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣品分別(bie)沿著擠(ji)壓方向和垂(chui)直方向(xiang)進(jìn)行(xing)剪切(qie)，分別(bie)得到縱(zong)向剪切(qie)力和橫向(xiang)剪切力(li)，組織化度為橫(heng)向剪切力與縱(zong)向剪切力的比(bi)值。