肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要(yao)來源，肉(rou)類食品在人(ren)們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉(rou)制品(pin)加工中，為了(le)提高出品率(lv)、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用(yong)添加外(wai)源性物質(zhì)的方(fang)法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被用(yong)作增稠劑來(lai)改善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形(xing)狀和出品率(lv)。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)是肉制品加(jia)工中(zhong)zui重要的功能(neng)特性之(zhi)一，它對(duì)肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)(zhi)具有極其重(zhong)要的作用。淀粉(fen)是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水(shui)能力、質(zhì)構(gòu)(gou)與色澤等性(xing)質(zhì)都有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮(suo)尿法測定，用牛(niu)血清白(bai)蛋白做蛋白(bai)質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽(yan)溶蛋白(bai)濃度為(wei)30mg/mL，加入不(bu)同質(zhì)量的木(mu)薯淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液(ye)質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液(ye)分裝于密(mi)封的(de)凝膠盒中，水(shui)浴加熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱冷卻(que)待用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及測定方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測試條件(jian)：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品(pin)于室溫下(xia)靜置(zhi)1 h，將樣品切成(cheng)直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓(yuan)柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測(ce)試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩次(ci)壓縮(suo)中停頓(dun)5s，每個(gè)測試有(you)3個(gè)重復(fù)。

3 測試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對(duì)(dui)豬肉(rou)鹽溶性(xing)蛋白凝(ning)膠硬(ying)度和彈性(xing)的影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添(tian)加量(liang)增大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈性呈(cheng)增大趨勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時(shí)，硬(ying)度和彈(dan)性均達(dá)(da)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未添加淀粉(fen)鹽溶蛋白凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)超過1.5%時(shí)，凝膠的(de)硬度和彈性均(jun)呈現(xiàn)(xian)降低趨(qu)勢，說明適量(liang)添加木(mu)薯淀粉能改善(shan)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過量添加(jia)則會(huì)(hui)引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性(xing)能變差。