隨著人(ren)們消費(fèi)(fei)觀(guān)念(nian)的轉(zhuǎn)變，對(duì)于口(kou)感風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)(wei)生的(de)肉制品(pin)的需求將(jiang)越來(lái)(lai)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料的肉干(gan)制品將為人(ren)們提供(gong)新的消費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對(duì)于(yu)普通(tong)豬肉干(gan)制品的干制工(gong)藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)(jing)有了較為(wei)廣泛的(de)研究。由于遺(yi)傳背景(jing)和肌(ji)肉生理的(de)差異，藏(cang)香豬(zhu)肉在宰(zai)后成熟過(guò)程(cheng)中的品質(zhì)變化(hua)規(guī)律和(he)分子機(jī)理(li)與普通商品(pin)豬肉有著(zhe)顯著的(de)不同。但干(gan)制工藝對(duì)藏香(xiang)豬肉(rou)干品質(zhì)影響的(de)研究鮮(xian)有報(bào)道。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)(ce)定藏(cang)香豬干肉(rou)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未渭羟?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box;"/>

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于測(cè)(ce)定藏香豬肉(rou)干的剪(jian)切力。