目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官評價(jia)的方(fang)法來評(ping)價菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評(ping)價是以(yi)人的視覺(jue)、嗅覺、觸(chu)覺、味覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shi)驗和統(tǒng)計方法(fa)來喚起、測(ce)量、分析和(he)解釋食品(pin)感官特征(zheng)的一(yi)種科(ke)學(xué)的(de)評價方法。但是(shi)，由于(yu)感官(guan)評價(jia)是以人的五感(gan)為基礎(chǔ)的評(ping)價方法，評價人(ren)員具有主(zhu)觀的(de)思想，并且每位(wei)評價人員的(de)生活習(xí)慣和口(kou)味嗜好都不盡(jin)相同，因(yin)此會對實(shi)驗結(jié)果(guo)產(chǎn)生(sheng)一定的影(ying)響，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)實驗結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實驗(yan)室等(deng)部門的食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價、物性(xing)分析、感官評(ping)價方面。由于(yu)其豐富的(de)功能、較(jiao)高的檢測準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點(dian)，應(yīng)用于肉(rou)類、面食、果蔬等(deng)食品的(de)物性學(xué)(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是模(mo)擬人的觸覺對(dui)物理特征(zheng)進(jìn)行(xing)分析檢測的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)的(de)機(jī)械臂與(yu)探頭(tou)銜接處有一(yi)個力(li)學(xué)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)(ying)探頭對標(biāo)本的(de)作用力(li)并將(jiang)這種力學(xué)信(xin)號傳(chuan)輸給電腦，在應(yīng)(ying)用軟件處理下(xia)，將力學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)數(shù)字和圖形(xing)在顯示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接(jie)迅速記(ji)錄標(biāo)本的(de)受力情(qing)況。該測(ce)試能(neng)靈敏準(zhǔn)確(que)地反映與(yu)力學(xué)特性(xing)有關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特(te)性并可量(liang)化處(chu)理結(jié)果(guo)，避免人為因(yin)素對食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)果(guo)的主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析方(fang)法評價樣品時(shi)，根據(jù)測試條(tiao)件的規(guī)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)圖譜(pu)的表(biao)現(xiàn)模式以(yi)及食(shi)品樣品本身(shen)特性和實驗者的(de)實際需(xu)求來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹飪研(yan)究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(ce)定指標(biāo)與樣品(pin)的感官(guan)性狀和感(gan)官評定指(zhi)標(biāo)可以有很(hen)好的相關(guān)(guan)性。以新西(xi)蘭大鱗大馬哈(ha)魚為研(yan)究對象(xiang)采用不同(tong)烹調(diào)熟化(hua)方式(shi)對其硬(ying)度、黏附(fu)性、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行測(ce)定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸(zha)大馬哈魚(yu)肉硬(ying)度zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱溫度(du)對黏(nian)附性影(ying)響不大;微波和(he)烤制的大(da)馬哈魚(yu)肉咀嚼性幾乎(hu)沒有差別(bie); 熱炒和油炸(zha)的大(da)馬哈(ha)魚肉(rou)彈性(xing)。