雞蛋是人們(men)日常生活中(zhong)膳食蛋(dan)白的(de)重要來源，也(ye)是已知天(tian)然的(de)、營養(yǎng)全面的(de)食品(pin)之一。除(chu)含大量(liang)蛋白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含有豐富的(de)磷酯(zhi)類和(he)固醇(chun) 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽 為(wei) “ 理 想(xiang) 的 滋 補 食品(pin)"。 雞蛋中的(de)蛋白質(zhì)主要由(you)卵白(bai)蛋白和卵黃(huang)蛋白組成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性(xing)、起泡性、乳化性(xing)等在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應用(yong)相當廣(guang)泛，對蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐(fu)等相關(guān)產(chǎn)品的(de)加工與品(pin)質(zhì)控(kong)制具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特(te)性，可通(tong)過儀器和(he)感官分析進(jin)行量化(hua)評判。 蛋干(gan)是以蛋液(ye)為主要原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵制(zhi)、烘烤等工藝(yi)制備而成的一(yi)種休(xiu)閑蛋制(zhi)品。 因具有攜(xie)帶方便、保(bao)質(zhì)期長、風味*等(deng)特點，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消(xiao)費者歡迎。 然而(er)，市面上的(de)蛋干產(chǎn)品大多(duo)存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳問題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀(ju)嚼性(xing)不足，品(pin)質(zhì)有待進(jin)一步改善。 就(jiu)蛋液熱誘(you)導凝膠而(er)言，硬度、彈性、咀(ju)嚼性、持水性(xing)等參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的(de)作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼(jue)性、硬(ying)度與(yu)彈性(xing)是較為(wei)重要(yao)的指標。 咀嚼性(xing)是模擬將(jiang)樣品咀嚼至(zhi)可吞咽時(shi)需做的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)；彈性(xing)是表示(shi)樣品(pin)經(jīng)壓縮后恢(hui)復為(wei)原狀的能力(li)；硬度與凝膠強(qiang)度呈正(zheng)相關(guān)，硬度(du)越大意味(wei)著凝膠體(ti)系的網(wǎng)(wang)絡結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅實。持(chi)水性是蛋白質(zhì)(zhi)重要的功(gong)能性(xing)質(zhì)之(zhi)一，同時也(ye)是蛋(dan)制品加工(gong)中重要的物理(li)參數(shù)，持水(shui)性的(de)大小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guān)。 目(mu)前，有(you)關(guān)雞蛋熱誘(you)導凝(ning)膠特性(xing)的研究主要(yao)以蛋(dan)清為對象(xiang)，通過添加不同(tong)比例(li)的磷(lin)酸鹽、食用膠，研(yan)究其對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的影響(xiang)；而針對復配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能改善的報(bao)道相對較少(shao)。 結(jié)冷膠(jiao)作為一種新型(xing)的微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非(fei)常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域主要用(yong)作增稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研究表(biao)明，結(jié)(jie)冷膠(jiao)對蛋白凝膠(jiao)性能具有(you)明顯的(de)改善(shan)效果，但在(zai)復配蛋液中(zhong)的應(ying)用研究尚(shang)未見相關(guān)報(bao)道。 本研究(jiu)以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃液(ye)為原(yuan)料，通過調(diào)(diao)整復配蛋液中(zhong)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添(tian)加量(liang)來制備復(fu)配蛋液熱(re)誘導凝膠(jiao)，分析(xi)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差與持水(shui)性；采用(yong)響應(ying)面分析方法(fa)，以凝膠(jiao)咀嚼(jue)性為評價(jia)指標，對蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的添加(jia)量進行優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋(dan)制品的(de)生產(chǎn)和品質(zhì)(zhi)提升(sheng)提供理(li)論參考與(yu)技術(shù)支撐(cheng)。