牛軋?zhí)?tang)為什么有(you)的很硬，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆(bao)」的真相(xiang)！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配(pei)方！

?我們(men)將市面上兩(liang)款牛(niu)軋?zhí)欠诺?dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種(zhong)測(cè)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)“咬(yao)下去(qu)”的阻力 ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看(kan)彈性(xing)與回彈力 ??黏附(fu)測(cè)試(shi) —— 模擬“黏牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參(can)數(shù)硬脆型牛(niu)軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足(zu)

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有(you)Q彈”？就要同時(shí)降(jiang)低黏附力(li)、保持適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)地的三大(da)因素

1.糖煮(zhu)溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決定(ding)彈性與延(yan)展性(xing) ?3.儲(chǔ)存(cun)濕度：濕度(du)高易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做什么(me)？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化：量化每批(pi)次的(de)穿刺力與黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無(wú)糖 / 低(di)糖牛(niu)軋?zhí)且材?neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地(di)

?

?

?