? ? 2018年，國(guo)內期刊《水產學(xue)報》在(zai)線發(fā)(fa)表了(le)浙江海洋大(da)學食品與醫(yī)藥(yao)學院研究人員(yuan)題為"殼聚(ju)糖對(dui)煎烤魷魚(yu)品質及甲(jia)醛生成(cheng)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質構儀(yi)測定魷魚的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復性指(zhi)標。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤(kao)魷魚在制作(zuo)過程中(zhong)的營養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的生(sheng)成。實驗(yan)采用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼(ke)聚糖) 浸泡處(chu)理新鮮(xian) 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再(zai)進行(xing)高 溫煎烤(kao)。甲醛(quan)檢測的結(jie)果顯示，煎(jian)烤后對照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼聚(ju)糖組 魷(you)魚中的(de)甲醛(quan)含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異極(ji)顯著。煎烤(kao)前后魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)(yang)素的檢測結果(guo)顯示，殼聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、脯(pu)氨酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸(suan)、十二酸、十(shi)五酸、十(shi)七酸、十八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二十碳(tan) 四烯酸、二(er)十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素(su)C含量高于對(dui)照組(zu)，其他(ta)營養(yǎng)素含量較(jiao)對照組低。羧 甲(jia) 基殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨(an)酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組氨(an)酸、十(shi)四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十(shi)碳五(wu)烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量高(gao)于對(dui) 照組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對照(zhao)組低。另外，EPA及(ji)7種人體(ti)必需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組(zu)的含量高于(yu)羧 甲基 殼(ke)聚糖組(zu)。研究表(biao) 明，2種(zhong)殼聚糖(tang)均能(neng)有效抑制(zhi)魷魚在煎(jian)烤過(guo)程中甲醛的(de)生成，普通殼 聚(ju)糖效果(guo)更顯著，并(bing)且能較(jiao)好地(di)保持魷魚的品(pin)質。