河蚌是我(wo)國(guó)常見(jian)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)(dong)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中必需(xu)氨基(ji)酸模式相對(duì)(dui)較合理，可(ke)以作為(wei)一種蛋白源為(wei)人類提供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目利(li)濕、化痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生肌之功(gong)效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮(zhu)制工藝(yi)加工(gong)出的河蚌(bang)肉制品韌(ren)性過(guò)高、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對(duì)其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在適(shi)當(dāng)條(tiao)件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原纖維與(yu)結(jié)締(di)組織(zhi)中的肌動(dòng)(dong)球蛋白和(he)彈性(xing)蛋白(bai)，使部分(fen)氨基酸之(zhi)間的連接(jie)發(fā)生斷裂，破壞(huai)了它們的(de)分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度(du)。

1儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶(mei)解后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭的正(zheng)下方，然后進(jìn)行(xing)剪切(qie)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和韌性。