? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它(ta)是以(yi)大白菜為(wei)原料，在含鹽(yan)量較低的汁(zhi)液中(zhong)，借助于天然附(fu)著在大(da)白菜(cai)表面上的微(wei)生物進行乳酸(suan)發(fā)酵形(xing)成的制(zhi)品。酸菜(cai)發(fā)酵是一(yi)個極(ji)為復(fù)雜的過程(cheng)，微生物的生長(zhang)代謝及生(sheng)物化學(xué)(xue)等作用，使得酸(suan)菜的細胞(bao)結(jié)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成分(fen)發(fā)生(sheng)了一系列的(de)變化，從而(er)形成了*風(fēng)(feng)味和清(qing)爽脆(cui)嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜相(xiang)同部位(wei)大小均一的樣(yang)品，備(bei)用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理(li)好的(de)酸菜樣品(pin)放于(yu)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方進行(xing)測定，測(ce)定條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定酸(suan)菜的(de)脆度、硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)。