藕粉是睡蓮(lian)科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根莖(jing)加工制成的(de)淀粉類食(shi)品，營養(yǎng)豐富，具(ju)有益血、調(diào)中、開(kai)胃之功效，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而(er)，藕粉(fen)中淀粉(fen)熱量高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹脹(zhang)， 因此不適(shi)合肥胖人士和(he)胃腸道功能(neng)不健全者?？剐?xing)淀粉（RS）是(shi)一種無法(fa)被快速消(xiao)化的淀粉(fen)，其制備方法(fa)主要包括物(wu)理改性、酶法(fa)改性和化學改(gai)性。物理改性不(bu)產(chǎn)生有毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對加工人員(yuan)沒有危害，如壓(ya)熱處理、高靜(jing)水壓(ya)糊化和濕(shi)熱處(chu)理等，然(ran)而，它們能引(yin)起淀(dian)粉顆粒(li)崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研究(jiu)水蒸氣(qi)對抗(kang)性淀粉形成的(de)影響(xiang)時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理(li)導致淀(dian)粉顆粒wanquan被(bei)破壞，易(yi)形成可互(hu)相纏(chan)繞的(de)氫鍵。生(sheng)物酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長(zhang)，具有安全性高(gao)等特點(dian)，常被應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工領(lǐng)域(yu)。目前大多的酶(mei)法改性是(shi)在淀粉糊化過(guo)程中(zhong)加入普魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬(bin)等采用普魯(lu)蘭酶(mei)和壓(ya)熱協(xié)(xie)同處理(li)對玉(yu)米淀粉進行(xing)改性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時間(jian)為9 h 時，抗性(xing)淀粉得率較(jiao)高。

干燥方(fang)式對RS 特性的影(ying)響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥(zao)制備的RS 樣(yang)品流動性好，粒(li)度均勻(yun)，可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱風(feng)干燥導致的非(fei)酶褐變，同時，因(yin)速度快，操(cao)作連續(xù)(xu)性強，噴霧干(gan)燥被廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改良(liang)擠壓大米(mi)淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱力(li)學性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處(chu)理淀粉時通過(guo)瞬時高(gao)溫完成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細膩、粒(li)徑小、顆粒呈(cheng)球狀，且(qie)中心部位存(cun)在中央(yang)腔。中央腔通(tong)過通道與淀粉(fen)顆粒的(de)外表(biao)面連接起來使(shi)聚合度更高，不(bu)易酶解，這種形(xing)狀還能提高(gao)樣品的流(liu)動性， 改善抗(kang)生淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)于RS 的(de)研究(jiu)越來(lai)越多，而通(tong)過噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕(ou)粉的(de)研究很少。綜(zong)合考慮干燥(zao)對改性(xing)后淀粉(fen)的微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口感的(de)影響， 以及(ji)生產(chǎn)的連續(xù)(xu)性等成本因素(su)， 噴霧干燥技(ji)術(shù)相比熱(re)風干燥淀粉(fen)具有更加(jia)明顯的優(yōu)勢(shi)。