明膠軟(ruan)糖是一(yi)種主要利(li)用白砂糖(tang)和明膠(jiao)等原(yuan)料制(zhi)備而成(cheng)的軟糖, 其主(zhu)要特征(zheng)是有(you)很好的彈性(xing)和咀嚼感(gan)。良好(hao)的組織(zhi)感是評價(jia)明膠(jiao)軟糖質量好(hao)壞的(de)重要(yao)指標之一(yi)。目前, 對明(ming)膠軟糖組(zu)織感的研(yan)究僅限(xian)于感官(guan)評價, 即利(li)用感(gan)官品嘗對食品(pin)進行評判分(fen)析, 除外觀特(te)征外, 評(ping)價項目是以口(kou)感為實(shi)質性(xing)評價內(nei)容?？诟性u(ping)價易受(shou)評價員(yuan)的嗜(shi)好、品味等不(bu)穩(wěn)定(ding)因素的影響, 從(cong)而較難做出準(zhun)確評價, 導(dao)致主觀(guan)評價的人為(wei)誤差(cha)較大(da), 試驗結果的可(ke)靠性、可比性(xing)差。

而質(zhi)構儀(yi)作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，具有(you)客觀、重復性好(hao)、感官指標(biao)量化等(deng)特點，非常(chang)適合用于明(ming)膠軟(ruan)糖的質構分析(xi)。

質構分(fen)析

（1）全質構TPA測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質構(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結果：可以(yi)測定明(ming)膠軟糖的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、粘性(xing)、內聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhi)構儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 20mm

測定(ding)結果：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的穿刺強度。

（3）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA國產質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀或(huo)Rapid TA實用型質構儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將明膠軟(ruan)糖放于剪(jian)切探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 50%

測定結果：可以測定明(ming)膠軟糖(tang)的大剪(jian)切力或剪(jian)切強度(du)。