近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)(xue)公共衛(wèi)生學(xué)(xue)院在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表了(le)題為“富(fu)硒面包的加(jia)工工(gong)藝研(yan)究"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定富硒面(mian)包的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海(hai)騰拔公司Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)富硒菇(gu)粉面包(bao)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性及咀嚼性(xing)4 個(gè)方(fang)面。在室(shi)溫條(tiao)件下，將(jiang)面包(bao)切成2 cm厚進(jìn)行(xing)測(cè)定。

測(cè)定條(tiao)件：

樣品(pin)厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每(mei)側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊，然(ran)后取(qu)3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺(tái)(tai)上進(jìn)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前(qian)速率1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速率0.5 mm/s，測(cè)試速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面包(bao)的硬度(du)和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于(yu)同配(pei)方但未加富硒(xi)菇粉面包，彈性(xing)和同配方(fang)面包的基(ji)本相同(tong)，回復(fù)(fu)性略高(gao)于同配方面包(bao)。原因可(ke)能是由于富(fu)硒面包(bao)中添加了(le)富硒平菇粉(fen)，而富硒(xi)平菇粉(fen)具有較強(qiáng)的吸(xi)濕性，使面團(tuán)較(jiao)為濕軟，所以面(mian)團(tuán)的硬度(du)和咀嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)(jing)過(guò)烘焙后(hou)的富硒面包較(jiao)松軟。

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富硒面(mian)包的加工工(gong)藝研究