近日，茅臺(tái)(tai)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)表(biao)了題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工(gong)工藝及其(qi)品質(zhì)分析"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了掛(gua)面的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材(cai)料，花椒葉(ye)和紫米(mi)為主要輔料(liao)，以感官評(píng)(ping)分、硬度、彈(dan)性及咀嚼(jue)性作為權(quán)(quan)重分析的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜(zong)合評(píng)分。 響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化(hua)后得出(chu)最佳配方：在(zai)面粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加量(liang) 0.6%、紫米添(tian)加量(liang) 6.5%、谷朊粉添加(jia)量 3%、食用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿添(tian)加量 0.4%、水分(fen)添加量(liang) 44%。 花椒葉紫米掛(gua)面的水分(fen)含量(liang)、酸度、自然(ran)斷條(tiao)率、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失率(lv)均符合掛面(mian)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分方面，花(hua)椒葉紫 米掛(gua)面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量均高于(yu)對(duì)照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分(fen)析

將花椒葉紫(zi)米掛面(mian)放入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛(gua)面的白芯wanquan消(xiao)失時(shí)，撈出(chu)。立即用流動(dòng)的(de)自來水反(fan)復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhǎng)(zhang)度均勻(yun)的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在(zai)載物(wu)臺(tái)上進(jìn)(jin)行測(cè)定， 每(mei)次實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)(ce)定三(san)次，取平(ping)均值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式(shi)測(cè)定面(mian)條的物(wu)性，測(cè)(ce)試探(tan)頭：P36R 柱型(xing)，測(cè)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試中(zhong) 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時(shí)間(jian)間隔(ge) 5 s。 得到硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水(shui)平響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈性(xing)、 咀嚼(jue)性和感官評(píng)(ping)分權(quán)(quan)重后的綜合(he)評(píng)分作(zuo)為響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)見表 3。