? ? ?大葉(ye)麻竹(zhu)筍又稱(cheng)大葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科竹亞(ya)科、多(duo)年生(sheng)禾本科(ke)植物，廣(guang)泛分(fen)布于我國南亞(ya)熱帶和(he)熱帶地區(qū)(qu)，其食用部分(fen)為初生、嫩肥的(de)芽或鞭，是(shi)的高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮食(shi)和加工。腌(yan)制大葉麻(ma)竹筍因其豐(feng)富的營養(yǎng)價值(zhi)、*的風(fēng)味(wei)等特點(dian)，深受消(xiao)費者(zhe)的喜愛(ai)。同時，由于大葉(ye)麻竹筍上(shang)市的季節(jié)(jie)性，常(chang)需要加食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決定消費者(zhe)對腌制(zhi)蔬菜食(shi)用品(pin)質(zhì)滿意度的眾(zhong)多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的(de)影響因素之(zhi)一。蔬菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等(deng)因素作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)(zhi)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜的(de)食用(yong)價值(zhi)。不同食鹽(yan)質(zhì)量濃(nong)度腌制條件對(dui)蔬菜(cai)質(zhì)地的影(ying)響不盡相同，同(tong)時對腌(yan)制蔬菜的PH值、風(fēng)(feng)味成分等其他(ta)品質(zhì)特(te)性的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌(yan)制大葉麻(ma)筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片。

2 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切(qie)好的大葉麻(ma)筍片樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測定(ding)條件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以(yi)測定大葉麻竹(zhu)筍的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)，可用(yong)于更(geng)好地(di)評價腌(yan)制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變化(hua)。