仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科技(ji)》發(fā)表了題為(wei)"不同(tong)竹筍(sun)粉添加量的面(mian)團(tuán)特(te)性及面包(bao)品質(zhì)的變化"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對(dui)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以(yi)不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制作(zuo)成面包，對面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏(cang)性進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低(di)，面包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹筍(sun)粉的添加(jia)（3%~5%）對面團(tuán)的(de)pH 值和(he)面筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量(liang)為7%時(shi)濕面筋含量(liang)相對下(xia)降了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失水率(lv)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風(fēng)味(wei)，但7%的添加量(liang)使面包的色澤(ze)過深(shen)，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面(mian)包，可提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮(liang)色、豐(feng)富其(qi)營養(yǎng)成分，還(hai)起到延(yan)緩面包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備(bei)注好的面包(bao)室溫貯藏，每天(tian)測定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測試速(su)度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為(wei)40 mm，測得(de)面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性、膠(jiao)著性等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包硬度(du)是評價(jia)面包(bao)品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是面包老(lao)化程度(du)的一個重要(yao)標(biāo)志，硬(ying)度的(de)數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老化(hua)的程度越快(kuai)。從表(biao)4 中可以看出(chu)：烘烤后添加竹(zhu)筍后面包硬度(du)增加，添加量越(yue)大，硬度越大。硬(ying)度的(de)增大(da)與前面竹筍(sun)粉的添加降低(di)了混(hun)合粉面筋蛋(dan)白的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)的延(yan)伸性(xing)降低，不(bu)利于(yu)面團(tuán)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶(cha)纖維加入(ru)面團(tuán)，降(jiang)低了面(mian)團(tuán)的延(yan)展性、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面團(tuán)(tuan)硬度。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分別(bie)增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添(tian)加了(le)竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬度增(zeng)加的幅度均有(you)不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包(bao)硬度(du)分別(bie)增加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面包的(de)硬度變(bian)化相對(dui)于白面包更(geng)小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉(fen)添加到面包(bao)中有助(zhu)于減緩面包的(de)硬度，進(jìn)而(er)防止老化(hua)。

面包咀嚼性是(shi)面包(bao)在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀嚼的(de)難易程度或舒(shu)適程度(du)。從表5 中可以(yi)看出(chu)，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加(jia)入，面包(bao)咀嚼性(xing)增加，這種變化(hua)是因為竹筍(sun)粉對(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用降(jiang)低了面團(tuán)(tuan)中的(de)總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物(wu)的形成固化(hua)了面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面包的(de)咀嚼(jue)性增大。隨著(zhe)貯藏時(shi)間增加，添加或(huo)未添(tian)加竹筍全粉的(de)面包(bao)咀嚼數(shù)值變化(hua)的越大(da)。從表6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包咀嚼程度(du)分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼程度(du)均有不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包咀嚼程度(du)分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于(yu)放置(zhi)一天的面(mian)包咀嚼程度分(fen)別增加幅(fu)度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀嚼變(bian)化程度相比于(yu)未添(tian)加竹筍全粉面(mian)包的變化更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面(mian)包的(de)膠著(zhe)性能夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)(zhi)，該值模擬了將(jiang)面包(bao)破裂(lie)至吞咽狀(zhuang)態(tài)時所需要的(de)能量，數(shù)(shu)值變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)(zhi)越不好(hao)。從表6可得(de)出，在面(mian)包放置第0~4 天(tian)，添加(jia)竹筍全(quan)粉和(he)面包的膠著(zhe)性有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉面包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包膠著性增加(jia)的幅度均有不(bu)同程度(du)的下降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后，面(mian)包膠著(zhe)性分別變(bian)化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置一(yi)天的面(mian)包膠著程(cheng)度分別(bie)增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的(de)添加能夠降(jiang)低面包的(de)膠著性變(bian)化趨(qu)勢，提升面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)越大時(shi)，則表明(ming)面包(bao)入口(kou)柔軟且富有(you)彈性，品質(zhì)更(geng)佳。但(dan)從表(biao)7 可以(yi)看出，彈(dan)性由于本身數(shù)(shu)值小，添加竹(zhu)筍粉后的面(mian)包彈性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)有文(wen)獻(xiàn)中小麥(mai)纖維(wei)、大豆纖(xian)維面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨(qu)勢一致(zhi)，但程度有差(cha)異。隨(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延長，添加(jia)3%~5%竹筍(sun)粉的面(mian)包彈性變化(hua)不顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉(fen)的面包相較于(yu)白面(mian)包的(de)彈性變化(hua)較明顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍全(quan)粉的添加對面(mian)包的彈性有一(yi)定的影響。從(cong)表9 可(ke)分析得(de)出，在面(mian)包放置第0~2 天(tian)，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包的內(nèi)聚性(xing)相較于白面包(bao)更高；而將(jiang)面包(bao)放置到(dao)第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚性(xing)反而(er)比添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包高，但(dan)兩者之(zhi)間的(de)顯著(zhu)性并不(bu)明顯（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全粉(fen)的添(tian)加對面包內(nèi)(nei)聚性的影響不(bu)大。面(mian)包的回復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有(you)關(guān)。表(biao)9 可得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加(jia)入到面包后(hou)，面包的回復(fù)(fu)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會(hui)降低面包的(de)硬度變化趨(qu)勢、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢和彈(dan)性，提升面包(bao)的口感；能(neng)夠提高面包(bao)的咀(ju)嚼性，使面包更(geng)具咀嚼感；對面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性以及(ji)回復(fù)性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹(zhu)筍粉(fen)添加量的面團(tuán)(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變化(hua)