據(jù)重(zhong)慶市合川(chuan)縣志記(ji)載，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期(qi)選育形(xing)成的(de)地方品種(zhong)，距今已有(you)１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合川(chuan)黑豬豬肉呈鮮(xian)紅色，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨(an)基酸含量豐(feng)富，具有(you)肉嫩多汁(zhi)、風(fēng)味(wei)鮮美等特性(xing)［１］．肉品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏與銷售(shou)過(guò)程中(zhong)面臨微生物(wu)污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)自(zi)然氧化等問(wèn)(wen)題［２］，選擇合理(li)的包裝方式可(ke)有效解決以上(shang)問(wèn)題．目(mu)前，市面(mian)上冷鮮肉最常(chang)見(jiàn)的包裝方(fang)式有真空(kong)包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種包(bao)裝材料(liao)，真空(kong)包裝比普通包(bao)裝可至少延長(zhǎng)(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真(zhen)空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境(jing)可抑制氧化過(guò)(guo)程，減(jian)緩微(wei)生物導(dǎo)致(zhi)的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通(tong)包裝在一定(ding)程度上(shang)可以(yi)有效降(jiang)低肉腥味及(ji)不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國(guó)內(nèi)研(yan)究最(zui)多的是高氧(yang)氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏(cang)條件下(xia)，氣體(ti)比例的微小(xiao)變化可以抑制(zhi)微生物(wu)的生長(zhǎng)，保持豬(zhu)肉的品(pin)質(zhì)和新(xin)鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑(yi)制早期(qi)酶活，抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白和(he)肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋白(bai)的降解，阻(zu)礙宰(zai)后豬肉肌(ji)節(jié)成(cheng)熟［７］．吳(wu)藝?guó)Q［８］比較了(le)冷鏈運(yùn)(yun)輸過(guò)(guo)程中不同包裝(zhuang)方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生鮮肉(rou)的嫩(nen)度和氣味最(zui)好．還(hai)有以氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)、真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)(fu)合保鮮膜技(ji)術(shù)來(lái)探(tan)究冷鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改良包裝(zhuang)方式的(de)研究(jiu)，采用酒精卡(ka)托盤包裝(zhuang)在７℃條件下(xia)能顯著(zhu)抑制冷(leng)鮮肉微生物(wu)生長(zhǎng)并延(yan)長(zhǎng)冷鮮(xian)豬肉的貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包(bao)裝由于(yu)酒精(jing)良好的殺菌效(xiao)果，可(ke)使冷鮮(xian)豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面(mian)的研究甚少，本(ben)文旨在研究真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝于(yu)４℃冷藏條件(jian)下，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉(rou)蒸煮損失率、熟(shu)肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及(ji)全蛋(dan)白含量、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來(lái)尋求可(ke)抑制或減緩(huan)合川黑豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)和風(fēng)味損(sun)失，并延長(zhǎng)合(he)川黑豬肉(rou)貨架(jia)期的(de)最佳包裝方式(shi)，以期為重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論(lun)依據(jù)(ju)．