近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力(li)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研(yan)究論(lun)文。

該研究探究(jiu)了γ-射線照射對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和(he)感官特性(xing)的影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有(you)效滅菌，也(ye)對(duì)煙(yan)熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射(she)處理(li)能夠抑制煙(yan)熏雞(ji)胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)氧化(hua)。高照射量(liang)能夠增加自(zi)由水(shui)和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定性(xing)，顯著增加肌(ji)纖維(wei)間隙和汁液(ye)流失。照射處(chu)理也能夠促(cu)進(jìn)游離脂肪酸(suan)和呈味核苷酸(suan)分解，有(you)效增加鮮(xian)味氨基酸(suan)含量和減(jian)少苦(ku)味和甜味氨基(ji)酸含量。揮發(fā)(fa)性化合物例(li)如醛類、乙(yi)醇、芳香(xiang)烴和多酚類化(hua)合物(wu)的類型(xing)和相對(duì)含量在(zai)照射后(hou)也發(fā)生改(gai)變，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋果酸(suan)下降。研究(jiu)結(jié)果為使用(yong)γ-射線照射來(lái)改善煙熏(xun)雞胸肉(rou)品質(zhì)和(he)風(fēng)味提供(gong)了有價(jià)值的參(can)考信息。

不同γ-射線照(zhao)射量(liang)對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低場(chǎng)核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了煙(yan)熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)。由于(yu)硬度受到肉(rou)蛋白(bai)水解變(bian)性和水(shui)分流(liu)失的(de)影響，硬度指標(biāo)(biao)反映肉的成熟(shu)水平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未照(zhao)射處理的煙熏(xun)雞胸肉樣品，照(zhao)射處理的煙(yan)熏雞胸(xiong)肉樣品的(de)硬度和(he)咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可(ke)能影響煙(yan)熏雞(ji)胸肉的(de)味道。

不同照(zhao)射量對(duì)煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast