毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為(wei)菜用大豆(dou)或青(qing)毛豆，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維(wei)生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成(cheng)分，其氨(an)基酸比例(li)與人體(ti)蛋白質(zhì)中(zhong)氨基酸組成(cheng)相似(shi)。因此，毛豆作為(wei)人類植物(wu)蛋白(bai)的重要來(lai)源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)，常被加工成各(ge)類產(chǎn)(chan)品。熱處理是果(guo)蔬采后加工的(de)基本(ben)工序之(zhi)一，它可以(yi)破壞酶活性，殺(sha)死微生物。熱處(chu)理還具有排除(chu)組織(zhi)中的空氣、防止(zhi)氧化(hua)、減少(shao)果蔬中的(de)硝酸鹽以及(ji)軟化組織(zhi)的作(zuo)用。適(shi)當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)色(se)可以有(you)效防止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過程中褐(he)變，延長果(guo)蔬的保質(zhì)(zhi)。為了取(qu)得理想的護(hù)(hu)色效果，近年(nian)來，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合(he)使用，以獲(huo)取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳組(zu)合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護(hù)色劑(ji)的濃度以確保(bao)安全，而(er)且提高了抑(yi)制褐變的效果(guo)。

1、毛豆(dou)硬度(du)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平齊面置(zhi)于測試臺(tái)，確保(bao)探頭作用(yong)于樣(yang)品的(de)過程中樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動(dòng)，測試(shi)條件如下(xia)：

測試(shi)模式：單(dan)次下(xia)壓

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm