近日(ri)，四川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究(jiu)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食(shi)與飼料工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"高含(han)量苦蕎面條(tiao)品質(zhì)(zhi)改良(liang)研究"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了苦蕎(qiao)面條的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

（1）面條(tiao)TPA測(cè)定方(fang)法

將烹調(diào)(diao)好的樣(yang)品，瀝干水分后(hou)放置在測(cè)(ce)試裝置上，進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)(ce)定參數(shù)(shu)見表(biao)3，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)試6次，每(mei)次測(cè)定時(shí)間不(bu)超過10min，測(cè)(ce)定指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性。

（2）面條拉伸實(shí)(shi)驗(yàn)

將烹(peng)調(diào)好(hao)的樣品(pin)掛置P/SPR面條拉(la)伸裝置(zhi)，進(jìn)行測(cè)試，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)6次(ci)。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測(cè)前(qian)速度1mm/s；測(cè)試速度(du)3.3mm/s；測(cè)后速度(du)10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)果

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高含量苦蕎面(mian)條品(pin)質(zhì)改良研(yan)究