米粉又(you)稱米線，是(shi)以直鏈淀粉(fen)含量在20% 以上的(de)大米為主要(yao)原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化(hua)、擠壓、成型(xing)、老化等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米淀粉(fen)基食品，因其口(kou)感爽滑(hua)、有勁道、易消(xiao)化等特點(diǎn)(dian)而受到我(wo)國南(nan)方人民2000 多年(nian)的喜愛。其中鮮(xian)濕米粉品質(zhì)受(shou)大米淀(dian)粉凝膠效果的(de)影響，探討凝膠(jiao)效果不(bu)僅涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米(mi)粉的老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀粉(fen)分子從高能(neng)的無序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉(fen)的老(lao)化劃分為兩個(gè)(ge)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生在(zai)鮮濕米粉(fen)成型(xing)后數(shù)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從膨(peng)脹淀粉(fen)顆粒中(zhong)滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合(he)和通過羥基形(xing)成鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成(cheng)了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而長期(qi)老化(hua)往往發(fā)生在(zai)數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要(yao)是由(you)支鏈淀(dian)粉外側(cè)(ce)短鏈(lian)的重新聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀粉(fen)凝膠體系流變(bian)性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)(chan)的必(bi)要工序，對(duì)(dui)鮮濕米粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積(ji)極的促進(jìn)作(zuo)用，但長期老化(hua)會(huì)引起鮮濕(shi)米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)(dao)致鮮濕米粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量(liang)缺陷(xian)，從而失去彈(dan)性、易(yi)斷條且口(kou)感差。目前對(duì)鮮(xian)濕米粉老化的(de)研究，主要集(ji)中在大米原料(liao)特性(xing)及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)改良劑(ji)等方面，對(duì)于(yu)鮮濕米(mi)粉老化加速破(po)壞試驗(yàn)參考條(tiao)件的研究報(bào)(bao)道目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為(wei)研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長期老(lao)化時(shí)(shi)間長達(dá)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難(nan)以判斷(duan)的技術(shù)(shu)難題(ti)，通過考察(cha)不同(tong)溫度(du)下鮮濕米粉老(lao)化速度的快(kuai)慢，以鮮濕米粉(fen)的斷條率、吐(tu)漿值、硬度、拉伸(shen)長度(du)、感官(guan)評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合(he)評(píng)定鮮(xian)濕米粉長期老(lao)化加速(su)破壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老(lao)化研究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水分(fen)大米(mi)制品老化(hua)程度研究提供(gong)判斷依據(jù)。