? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原(yuan)螯蝦、 紅螯蝦(xia)或淡水(shui)小龍蝦，形態(tài)(tai)似蝦且甲殼(ke)堅硬，通常呈暗(an)紅色，主要生長(zhang)于池(chi)塘或稻田(tian)區(qū)域，因口(kou)味鮮美而(er)成 為人們喜愛(ai)的佳肴(yao)之一。

? ?小龍(long)蝦的(de)質(zhì)地是(shi)小龍(long)蝦非常重(zhong)要的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定小龍蝦質(zhì)地(di)可以反映小龍(long)蝦品質(zhì)的(de)好壞(huai)。

1 樣品處理(li)

將不同(tong)地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取用尾部第(di)3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地(di)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)果：可以(yi)測定(ding)小龍蝦尾(wei)部肌(ji)肉的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。