1 面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤完畢(bi)后，先將其冷卻(que)，將面包切為10～20 mm 左(zuo)右的(de)薄片，取(qu)靠近中心(xin)的兩片疊(die)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)臺上(shang)，在TPA 模(mo)式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通(tong)常使用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口感會(hui)越發(fā)(fa)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感覺; 面包(bao)的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大(da)，面包則(ze)會更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya); 面包老化則(ze)會使(shi)其硬度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變差。有研究(jiu)表明，面包(bao)質(zhì)量評分(fen)與硬度、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與黏(nian)著性、彈(dan)性、回復(fù)性呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，以感官(guan)評價(jià)得到的(de)面包總分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定得到的參(can)數(shù)值有(you)顯著的(de)相關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)面包(bao)存放時(shí)(shi)間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果有(you)顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測(ce)試條件對面(mian)包硬(ying)度測定值的影(ying)響遵循(xun)以下主次(ci)關(guān)系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓(ya)縮速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提(ti)高面包感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源于日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)?re)或稀(xi)的面種(zhong)，為面粉(fen)與水(shui)按比(bi)例混合(he)加熱至面粉(fen)充分吸(xi)水形成(cheng)有一定黏度的(de)糊狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了(le)湯種面包(bao)的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果表明，湯(tang)種的應(yīng)用(yong)可增(zeng)大面(mian)包的含水(shui)量從而(er)延緩其老化(hua)，湯種和水的適(shi)量添(tian)加( 面(mian)團(tuán)含(han)水量和湯(tang)種添加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種(zhong)添加過多反而(er)會造(zao)成面團(tuán)硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大。

許多(duo)食品添加劑也(ye)能改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加不同α-淀(dian)粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添(tian)加可以(yi)有效延緩面(mian)包的陳化(hua)。其原因可解(jie)釋為: 添加了(le)α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊精分子(zi)量較低，而低(di)分子量糊精(jing)有利(li)于淀(dian)粉與蛋白(bai)質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散，干(gan)擾淀(dian)粉與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的(de)相互(hu)作用，使(shi)面包陳(chen)化速率(lv)延緩(huan)。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶添(tian)加量過(guo)大時(shí)則會(hui)產(chǎn)生較(jiao)多的(de)糊精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)(fa)黏，彈(dan)性變差(cha)。

3 在增加面包(bao)功能(neng)特性(xing)研究中的應(yīng)用(yong)

糊粉層(ceng)是小麥籽(zi)粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含(han)有較高的膳食(shi)纖維、粗蛋(dan)白、粗(cu)脂肪等營養(yǎng)成(cheng)分，由于其極(ji)難物理剝(bo)離而常與外殼(ke)粘連在(zai)一起，作為(wei)麩皮一部分(fen)，各種功能價(jià)值(zhi)得不到(dao)有效利用。用(yong)近期開發(fā)出(chu)的富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作而成面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面包(bao)，其面包心的(de)硬度增大(da)了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層(ceng)面粉制作(zuo)的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下(xia)降，但其功能(neng)特性(xing)卻大大增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精細(xì)的(de)今天，膳(shan)食纖維(wei)的重要生理作(zuo)用被(bei)逐漸重視。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的面包硬(ying)度通常都會增(zeng)大，造(zao)成感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將(jiang)膳食纖維(以甘(gan)薯渣(zha)和小(xiao)麥麩皮制得) 以(yi)不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉(fen)中制作出膳食(shi)纖維面包，通過(guo)對其進(jìn)行(xing)感官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨著膳(shan)食纖維添加量(liang)的增加，面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)降低(di)，硬度(du)、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變差(cha)，而5%膳食(shi)纖維添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低(di)，故將其確定(ding)為*添加量。由此可見(jian)，將功能性成分(fen)、食品添加劑等(deng)加入(ru)面包(bao)改善其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果可為工(gong)藝參數(shù)的(de)確定(ding)提供重要參(can)考依據(jù)。