? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它(ta)是以大(da)白菜為(wei)原料，在含鹽(yan)量較低的汁(zhi)液中(zhong)，借助于天(tian)然附著在大白(bai)菜表面(mian)上的微生(sheng)物進(jìn)行乳酸發(fā)(fa)酵形成的制品(pin)。酸菜發(fā)酵是一(yi)個(gè)極(ji)為復(fù)雜的過(guo)程，微生(sheng)物的生(sheng)長(zhǎng)代謝及生物(wu)化學(xué)等作(zuo)用，使得酸菜(cai)的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xué)成分發(fā)(fa)生了一系列的(de)變化，從(cong)而形成了(le)*風(fēng)味(wei)和清(qing)爽脆嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相(xiang)同部位大(da)小均一的樣品(pin)，備用(yong)

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定(ding)酸菜(cai)的脆度、硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)、粘性(xing)等指(zhi)標(biāo)。