近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(ce)定了干蝦的(de)剪切力(li)。

研究(jiu)背景：為了改善干燥(zao)過程中干(gan)蝦的嫩度(du)和減少肉的(de)硬度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋(dan)白酶(mei)結(jié)合處理(li)。通過測量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力(li)來優(yōu)化嫩(nen)化條件。另外，研(yan)究人員也(ye)測定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖維小片(pian)化指數(shù)(shu)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來(lai)闡明蝦嫩化(hua)機(jī)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩化(hua)條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基(ji)硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩化過程中(zhong)，蝦的肌節(jié)被破(po)壞，肌原(yuan)纖維蛋白(bai)發(fā)生降解(jie)，MFI值和(he)總巰基含量顯著(zhu)增加，對于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為(wei)一種簡單和(he)高效(xiao)嫩化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩(nen)干蝦(xia)，最佳(jia)條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度(du)。

在該研(yan)究中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來測定(ding)干蝦的剪(jian)切力，通過剪切(qie)力來反映蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪切(qie)力代表更高的(de)嫩度。相比未超聲處(chu)理的蝦，超聲和(he)酶結(jié)合(he)處理的干蝦(xia)具有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)合處理可(ke)以顯著改善嫩(nen)度。其中，在100W超(chao)聲下(xia)，超聲處理的干(gan)蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp