魚糜凝膠的力(li)學(xué)性(xing)能是評價(jia)魚糜(mi)制品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而(er)加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要(yao)經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化和(he)魚糕化三(san)個階(jie)段。凝膠(jiao)化是指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)(qu)域時，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水相互作(zuo)用和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)(nei)源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻?tong)過該溫度帶，直(zhi)接進入魚糕(gao)化階段(duan)以提(ti)高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕化影(ying)響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量及分布(bu)。

鰱魚是(shi)我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)(jing)濟魚(yu)類，具有易飼(si)養(yǎng)、生長快、氨基(ji)酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)(xue)效價高等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的(de)土腥(xing)味，肉薄刺多，在(zai)鮮銷市場并不(bu)受歡(huan)迎。目前，將(jiang)低價鰱通(tong)過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制品，可(ke)有效提高(gao)其附加值，避免(mian)大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜凝(ning)膠制備工(gong)藝

將鰱魚冷(leng)水清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自(zi)來水漂洗2 次(ci)，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進行斬拌，同時(shi)調(diào)整水分含(han)量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝(ning)膠化(hua)和魚糕(gao)化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司

3 測試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方(fang)樣品臺上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得力與(yu)距離(li)計算(suan)凝膠的(de)破斷強度(du)和凹陷深度。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能(neng)測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。采用(yong)型號為(wei)P/36R 探頭。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試探頭P/BS；最大(da)力為剪切力(li)；所得最大值(zhi)（峰值(zhi)）與起始(shi)點連(lian)線的(de)斜率用于表征(zheng)其脆性，其(qi)值越大代(dai)表魚糜凝膠(jiao)脆性(xing)越大。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)，測試探頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20 mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：蠕變(bian)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力100gf

保持時間(jian)：60s