扯面是陜西省(sheng)的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至(zhi)今已有3000多年(nian)的歷(li)史，其制作目前(qian)多以(yi)家庭(ting)式和小作(zuo)坊式為主，由于(yu)其含(han)水量高達(dá)(da)40%左右，在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉，進(jìn)而引(yin)發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重浪費(fèi)，目(mu)前市售(shou)的生鮮面多(duo)數(shù)加入了各(ge)種食品添加劑(ji)來(lái)改善其(qi)色澤(ze)、口感和貨架期(qi)等，而且(qie)需要低溫(wen)放置，成本(ben)較高，不能滿(man)足消費(fèi)者追(zhui)求“、無(wú)添(tian)加"的健(jian)康飲食理念(nian)。

扯面是(shi)陜西當(dāng)(dang)地居民十分(fen)喜愛(ài)的面食(shi)，而且日(ri)需求(qiu)量極大，但是在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)，放置不到12 h，面條(tiao)就會(huì)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉(la)伸性(xing)變差，極易斷(duan)條，所以(yi)為了實(shí)(shi)現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出到(dao)餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時(shí)間，滿足(zu)消費(fèi)者日需(xu)求量，且堅(jiān)持(chi)“健康飲食(shi)、方便快捷"的(de)消費(fèi)(fei)理念下選取人(ren)們?nèi)粘?chang)生活中常(chang)食用的鹽(yan)堿、乙(yi)醇(煮制中會(huì)蒸(zheng)發(fā))來(lái)延長(zhǎng)(zhang)扯面的常(chang)溫放置時(shí)(shi)間，滿足現(xiàn)(xian)代人的(de)飲食需求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方中，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：3mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：硬度(du)、粘附性、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。