目前(qian)，中餐烹飪菜(cai)肴主(zhu)要依賴于感(gan)官評價的方法(fa)來評價菜(cai)肴的品質(zhì)。感官(guan)評價是以人(ren)的視覺(jue)、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實驗(yan)和統(tǒng)計(ji)方法(fa)來喚起(qi)、測量(liang)、分析和解釋(shi)食品感(gan)官特征(zheng)的一種科學(xué)的(de)評價方(fang)法。但是(shi)，由于感官(guan)評價是(shi)以人的(de)五感為基礎(chǔ)(chu)的評價方法，評(ping)價人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并(bing)且每位評價人(ren)員的(de)生活習(xí)慣和(he)口味嗜(shi)好都不盡(jin)相同，因此會對(dui)實驗結(jié)果(guo)產(chǎn)生一(yi)定的影響，從(cong)而導(dǎo)(dao)致實驗結(jié)(jie)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重(zhong)復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定(ding)性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的(de)問題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實驗室(shi)等部門的(de)食品品(pin)質(zhì)評價、物(wu)性分析、感官評(ping)價方面。由于(yu)其豐富的功能(neng)、較高的檢測(ce)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定(ding)的性能等優(yōu)(you)點，應(yīng)用于(yu)肉類、面(mian)食、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xué)(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模擬人的觸(chu)覺對物理特征(zheng)進(jìn)行分(fen)析檢測的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)的機(jī)(ji)械臂與探頭(tou)銜接處有一個(ge)力學(xué)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探(tan)頭對標(biāo)本(ben)的作用力并(bing)將這種(zhong)力學(xué)信號傳輸(shu)給電腦(nao)，在應(yīng)(ying)用軟件處理下(xia)，將力學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字(zi)和圖形(xing)在顯示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接迅(xun)速記(ji)錄標(biāo)(biao)本的受力情(qing)況。該測試能(neng)靈敏準(zhǔn)確地反(fan)映與力學(xué)(xue)特性有(you)關(guān)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性(xing)并可量化處理(li)結(jié)果，避免人為(wei)因素對食品(pin)品質(zhì)評價結(jié)(jie)果的主(zhu)干擾(rao)。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分析方法(fa)評價樣品(pin)時，根(gen)據(jù)測試條件的(de)規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品本(ben)身特性和實驗(yan)者的(de)實際(ji)需求來選擇。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪(ren)研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測定(ding)指標(biāo)與樣品(pin)的感(gan)官性(xing)狀和感官評定(ding)指標(biāo)可以(yi)有很好的相關(guān)(guan)性。以新(xin)西蘭大鱗(lin)大馬哈(ha)魚為研究對象(xiang)采用不同烹調(diào)(diao)熟化(hua)方式(shi)對其硬度、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行測定，結(jié)(jie)果顯示: 油(you)炸大馬哈(ha)魚肉硬度zui高(gao)、咀嚼性、zui終加(jia)熱溫度對黏附(fu)性影響(xiang)不大;微波(bo)和烤制的大馬(ma)哈魚(yu)肉咀嚼性(xing)幾乎沒有差(cha)別; 熱炒(chao)和油炸的(de)大馬哈魚(yu)肉彈性。