? ?血旺也叫是(shi)人們非常(chang)喜愛的(de)一種菜肴，營養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)市(shi)場(chǎng)十(shi)分巨大(da)。在血制品中，人(ren)們尤其(qi)偏好鴨血(xue)旺，主要原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩(nen)滑有(you)彈性(xing)、口感細(xì)(xi)膩。以往的(de)研究(jiu)多用感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)方法來(lai)評(píng)價(jià)血旺口(kou)感上(shang)的品質(zhì)，二采用(yong)感官測(cè)(ce)定的評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)對(duì)檢(jian)測(cè)人(ren)員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較高(gao)，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是(shi)近年來發(fā)展(zhan)成熟的一種檢(jian)測(cè)手(shou)段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而(er)且測(cè)定結(jié)(jie)果與感官(guan)評(píng)定結(jié)(jie)果具有(you)一定(ding)的相關(guān)(guan)性。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血(xue)旺樣品(pin)，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)