中國黃酒一(yi)般酒(jiu)精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型飲料酒(jiu)。中國黃酒是以(yi)谷物(wu)、水等為原料，經(jīng)(jing)浸米(mi)、蒸煮、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的(de)釀制(zhi)酒。浙(zhe)江紹興黃酒的(de)釀制中，米被(bei)比喻為“酒(jiu)之肉(rou)"，可見(jian)米對黃酒(jiu)釀造的重要(yao)性。南(nan)方釀制黃酒(jiu)所用的大米主(zhu)要有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北(bei)方黃酒的原(yuan)料主要是黍米(mi)、小米和玉(yu)米等。浸(jin)米與蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)(tong)釀造(zao)中重(zhong)要的預處理工(gong)序，大米、小麥(mai)等原料中的(de)淀粉受熱吸(xi)水糊化后，淀(dian)粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被破(po)壞而α化(hua)，這樣既有利于(yu)淀粉酶和糖(tang)化酶作用(yong)，又可(ke)對原(yuan)料進行殺菌(jun)。原料浸泡(pao)后主(zhu)要成分部分(fen)分解，米漿水(shui)（浸米(mi)水）酸度(du)增加，結(jié)(jie)果含(han)有高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分(fen)布和擴散將使(shi)蒸煮(zhu)后的(de)原料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提升(sheng)釀酒過程中(zhong)微生物(wu)的物質(zhì)利用率(lv)。風味是由味(wei)道和香氣(qi)組成的，后者(zhe)是由煮熟(shu)米飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與嗅覺受(shou)體相互作(zuo)用所(suo)賦予(yu)的，預(yu)浸泡處理(li)會對米飯的(de)風味產(chǎn)(chan)生較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完整米(mi)粒原料(liao)放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后的(de)不同原料(liao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。