卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒(qi)麟菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因?yàn)榭ɡz(jiao)是從(cong)麒麟菜、石花(hua)菜、鹿角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中(zhong)提煉出來(lai)的親水性(xing)膠體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及(ji)脫水(shui)半乳糖所(suo)組成(cheng)的多糖(tang)類硫酸(suan)酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不(bu)同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造(zao)果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀(yin)耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品(pin)等等。

1、樣品制備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至總重量(liang)300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加(jia)水至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測定儀(yi)

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3、測試條件(jian)

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測(ce)前速率與(yu)測試速率為(wei)0.5mm/s，測后(hou)速率(lv)為1mm/s，觸(chu)發(fā)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄(lu)凝膠破裂時(shí)的(de)zui大力，單位為g，并(bing)根據(jù)(ju)探頭截面積(ji)換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次(ci)，取其平均值，并(bing)計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂(lie)點(diǎn)（F1）之前形成一(yi)個(gè)小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀(jia)凝膠并未出現(xiàn)(xian)此峰，說(shuo)明了(le)高含量鉀的(de)加入使鉀凝(ning)膠比水凝膠(jiao)更富(fu)有彈(dan)性，在水凝膠中(zhong)由于其它離子(zi)的存(cun)在使凝膠變(bian)得脆性(xing)，而鉀(jia)凝膠(jiao)中由于鉀的含(han)量遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其它(ta)離子含量(liang)而可(ke)以忽(hu)略脆性的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在(zai)脆性的一面(mian)，因而在(zai)凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱于鉀(jia)凝膠。