1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析（TPA）模式(shi)能模擬(ni)人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通過(guò)對(duì)脆(cui)肉鯇魚(yú)(yu)肉的硬度特(te)性指標(biāo)的測(cè)(ce)定，可以用來(lái)評(píng)(ping)估脆肉鯇魚(yú)肉(rou)的脆度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇(huan)魚(yú)

活、鮮脆(cui)肉鯇魚(yú)（活魚(yú)(yu)采用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后(hou)按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣(yang)品

2.2? 制備樣品

以脆(cui)肉鯇魚(yú)胸鰭基(ji)點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背(bei)部為起點(diǎn)(dian)，取兩側(cè)背肌，長(zhǎng)(zhang)145-155mm，用自來(lái)水沖(chong)洗干凈，去鱗，去(qu)皮，去(qu)掉紅肉(rou)中線以下部(bu)位，兩側(cè)背肌均(jun)從起(qi)點(diǎn)開(kāi)始依次(ci)切5塊20mm寬的魚(yú)(yu)塊，去掉第一塊(kuai)，從第二(er)塊開(kāi)(kai)始，在靠(kao)近中(zhong)線部位，切除(chu)魚(yú)塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修整平整，然(ran)后從中線(xian)起切取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚度為從魚(yú)(yu)塊上表面向下(xia)量取的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(cè)(ce)樣品共8片，在(zai)室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yú)

將密封(feng)包裝的(de)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若(ruo)冷凍脆肉鯇魚(yú)(yu)沒(méi)有密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用薄(bao)膜袋捆扎封(feng)口）置(zhi)于解凍容器(qi)內(nèi)，在室(shi)溫下用流水解(jie)凍。在解(jie)凍過(guò)程種可(ke)不時(shí)用(yong)手輕(qing)微擠壓薄膜(mo)袋，擠(ji)壓時(shí)不得破壞(huai)魚(yú)肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)(dang)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬(ying)心或冰晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yú)(yu)

按2.2要(yao)求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮沸后(hou)，將樣(yang)品放入適(shi)宜的(de)容器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置室溫下(xia)自然冷卻15min，在(zai)室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平(ping)底探頭

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待測(cè)(ce)樣品放在(zai)測(cè)試(shi)平臺(tái)上，背肌外(wai)層向上，探頭(tou)與樣品距(ju)離以不接觸樣(yang)品表面為宜(yi)，探頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品表面平整(zheng)的部(bu)位，并(bing)確保與測(cè)試點(diǎn)(dian)相對(duì)應(yīng)的樣(yang)品下(xia)層表面(mian)緊貼測(cè)(ce)試平臺(tái)(tai)，運(yùn)行程序進(jìn)(jin)行測(cè)定，記錄各(ge)樣品的(de)硬度測(cè)(ce)定值。