亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科技學(xué)院(yuan)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘附性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同源類植物(wu)花果(guo)與西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合(he)，研究開(kai)發(fā)了以(yi)酸棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛(niu)奶、椰漿(jiang)以及吉利丁片(pian)為主要(yao)原料的一種新(xin)型的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)(dui)所得奶凍(dong)的上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法(fa): 結(jié)合感(gan)官評(píng)(ping)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法(fa)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍上(shang)層和(he)下層各(ge)成分(fen)添加量(liang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并(bing)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍，不僅營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的(de)位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)行壓(ya)縮試(shi)驗(yàn)。每(mei)個(gè)樣品(pin)測(cè)定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)(she)定測(cè)試參數(shù)為(wei): 下降速(su)度2 mm /s、測(cè)試速(su)度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)上層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有(you)不同(tong)，選擇的五(wu)個(gè)測(cè)定參(can)數(shù)中(zhong)，其中上層奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均低于下(xia)層，兩者(zhe)黏性差異不(bu)明顯。結(jié)合上(shang)述主次因素分(fen)析，主要(yao)是因?yàn)橐环矫?mian)上層奶凍中(zhong)吉利丁片的添(tian)加量(liang)低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方面(mian)上層奶凍中使(shi)用的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗(zao)仁、枸杞(qi)等原料(liao)熬制而成(cheng)，經(jīng)過(guò)預(yù)處理得(de)來(lái)的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的(de)變化一定(ding)程度(du)上對(duì)上層奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)

由圖2 可(ke)知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬(ying)度、彈性(xing)和內(nèi)聚性變(bian)大，而黏(nian)性和咀嚼性降(jiang)低，表明均(jun)質(zhì)壓力能夠(gou)改變奶凍(dong)原料(liao)成分之間的作(zuo)用力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層的(de)奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，黏性和咀(ju)嚼性最(zui)大，且(qie)上層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力(li)為20 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)變小，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎不(bu)變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力大(da)于20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下(xia)層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增(zeng)大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距最大(da)。在相同均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于(yu)下層奶凍，而(er)上層(ceng)黏性和(he)咀嚼性高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原(yuan)料成分不(bu)同導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層(ceng)奶凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的(de)吉利丁片添(tian)加量較(jiao)多，對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化(hua)影響較為顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖(tu)3 可知，不同均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不同。隨著均質(zhì)(zhi)時(shí)間的增加(jia)，奶凍上(shang)層和(he)下層的彈性(xing)、內(nèi)聚性不斷變(bian)大，硬度(du)和咀(ju)嚼性先變小(xiao)后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性不(bu)斷變(bian)大，而(er)下層奶凍黏性(xing)先變小(xiao)后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)(shi)間為1 min 時(shí)，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)最小，硬(ying)度和咀嚼(jue)性最大，此時(shí)(shi)奶凍(dong)各成分之(zhi)間作用(yong)力較小，奶凍(dong)表面(mian)粗糙(cao)，口感(gan)較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為2 min 時(shí)(shi)，原料通過(guò)均(jun)質(zhì)機(jī)的剪切(qie)、摩擦、碰撞等(deng)作用(yong)被細(xì)化均勻，原(yuan)料分子間作(zuo)用力變大導(dǎo)(dao)致其奶凍的(de)彈性(xing)及內(nèi)聚性變(bian)大，硬(ying)度和咀(ju)嚼性略微變(bian)小，奶凍表面(mian)光滑(hua)，入口滑(hua)嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均勻，彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此時(shí)(shi)原料特性可能(neng)發(fā)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶(nai)凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微變大，口感(gan)略微下降(jiang)。奶凍(dong)上層(ceng)和下層的原料(liao)不同影(ying)響了奶凍黏(nian)性的變化趨(qu)勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)不大(da)。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍上層(ceng)的硬度、黏性(xing)不變，彈性、內(nèi)聚(ju)性先(xian)變小后略(lve)微變(bian)大，而奶(nai)凍下層的(de)硬度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和黏性(xing)略微變(bian)大，奶凍上(shang)層和(he)下層(ceng)咀嚼性均略微(wei)下降，主要是(shi)因?yàn)槟虄鲈?liao)自身特性對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響大(da)于均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。基(ji)于以上研(yan)究，所得(de)的奶凍上下(xia)分成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有食欲(yu)，入口即化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間(jian)沖刷掉(diao)口腔中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味，使得食(shi)用者口(kou)齒生津，意猶(you)未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析