中式香(xiang)腸是我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味(wei)鮮咸(xian)等特點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘肉(rou)制品市場(chang)中占有重要的(de)地位[2]。在中式(shi)香腸的腌制(zhi)與風(fēng)干(gan)階段,通常會(huì)添(tian)加一定(ding)量的亞(ya)硝酸鹽作為發(fā)(fa)色劑,其主要功(gong)能是(shi)促進(jìn)(jin)肉制品發(fā)色(se)、抑制肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌生(sheng)長、抑制脂肪(fang)氧化(hua)和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有強(qiáng)烈(lie)致癌(ai)作用的(de)亞硝胺(an),長期食用(yong)含亞硝酸(suan)鹽的食(shi)品會(huì)對(duì)人體(ti)健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸(suan)鹽使用,不少學(xué)(xue)者都致力(li)于亞硝酸鹽替(ti)代物的研究(jiu)。已有試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝(xiao)基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物,具有改(gai)善肉制品(pin)色澤、提高(gao)肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架(jia)期等作用(yong)。但這些替代(dai)品也具有某(mou)些不足,如(ru)其中(zhong)的血紅(hong)蛋白類替(ti)代物就在溶(rong)解性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性等方(fang)面存(cun)在缺陷。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在(zai)貯藏過程中(zhong)添加L-組氨酸可(ke)以增加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物(wu)中氧合血紅蛋(dan)白的相(xiang)對(duì)含量(liang),降低(di)高鐵血(xue)紅蛋白的(de)相對(duì)含量(liang),從而(er)使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液(ye)具有良好的(de)色澤;然(ran)而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用(yong)效果還未明晰(xi)。

包裝(zhuang)方式是(shi)影響(xiang)肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一(yi)[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式(shi)[13]對(duì)肉制品貯藏(cang)期間(jian)的品質(zhì)有不(bu)同影(ying)響。研(yan)究表明,對(duì)(dui)肉制品(pin)進(jìn)行真(zhen)空包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原(yuan)有的(de)色、香、味,并延(yan)長保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過對(duì)比短期(qi)貯藏過(guo)程中不同包(bao)裝方(fang)式的羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包(bao)裝和氣調(diào)包(bao)裝對(duì)(dui)羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的保(bao)持度較高(gao),能有效延長羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞肉(rou)香腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)仍然(ran)保持良好(hao),且在貯藏的前(qian)28 d水分活度僅有(you)輕微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)(biao)基本保持不變(bian)。安攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真(zhen)空包裝可以輔(fu)助天然抗氧(yang)化劑提升香腸(chang)的抗(kang)氧化性,尤其是(shi)在貯藏(cang)后期天然抗(kang)氧化劑失(shi)效后,真(zhen)空包裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧(yang)化作用。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的基礎(chǔ)(chu)上,將糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與(yu)異抗壞血酸鈉(na)、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于(yu)中式香腸(chang)生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置于散(san)裝和(he)真空(kong)包裝條(tiao)件下(xia),探究不(bu)同色素(亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和(he)包裝(zhuang)方式對(duì)(dui)中式(shi)香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二(er)醛(MDA)含(han)量等理(li)化指(zhi)標(biāo)的影響,以期(qi)為香腸的(de)加工和(he)貯藏(cang)工藝改(gai)進(jìn)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉制品的安(an)全生產(chǎn)(chan)與科(ke)學(xué)貯藏。