? ? 2019年，上(shang)海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的(de)工藝優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型(xing)的建立”的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)著性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)(ping)分為指標(biāo)(biao),通過(guò)響應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的工(gong)藝及配方(fang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,得到(dao)其*工藝配(pei)方為(wei):乳酸菌添(tian)加量(liang)0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫(zi)馬鈴(ling)薯粉(fen)添加量5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至100%。方差(cha)分析顯示各因(yin)素對(duì)(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶感(gan)官評(píng)分的影響(xiang):蔗糖添加量乳(ru)酸菌添加(jia)量發(fā)(fa)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量。通過(guò)對(duì)(dui)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行(xing)主成分(fen)分析分析,提取(qu)出兩(liang)個(gè)主成分,構(gòu)建(jian)出了紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的綜(zong)合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模型,應(yīng)用(yong)此模(mo)型對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評(píng)判具(ju)有可行性。

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