南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)。

近年(nian)來，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物在食品(pin)工業(yè)(ye)中的(de)潛在(zai)應(yīng)用，對(duì)(dui)其開發(fā)吸引(yin)了越(yue)來越多的研究(jiu)興趣。在該研究(jiu)中，通過超(chao)聲處理(li)引起的自由(you)基聚合，三種多(duo)酚(原花(hua)青素、兒茶(cha)素和姜黃素(su))與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合物(wu)中游離(li)氨基和巰基(ji)含量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和多(duo)酚之間形(xing)成復(fù)合物。與多(duo)酚的共軛(e)作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三(san)級(jí)和二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑和(he)電荷(he)密度的(de)增加。而(er)且，復(fù)(fu)合物的加(jia)入能夠改善(shan)冷凍面(mian)團(tuán)的粘彈(dan)性，這在復(fù)(fu)合模量的增加(jia)和蠕變?nèi)崃康?de)下降中(zhong)得到(dao)證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中(zhong)發(fā)揮重要(yao)作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻(zu)止冷凍面(mian)團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物的加(jia)入也能夠(gou)改善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的面包體積(ji)和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷蛋(dan)白和兒(er)茶素(su)或姜黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間(jian)的硬(ying)度沒有(you)顯著(zhu)性差異(yi)。相比(bi)未加入(ru)成分的谷(gu)蛋白(bai)，原花青(qing)素的(de)加入能夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋(dan)白的硬度(du)，這表明原(yuan)花青素的加入(ru)能夠強(qiáng)(qiang)化冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物的加(jia)入能(neng)夠明顯(xian)增加冷凍面(mian)團(tuán)的硬(ying)度，這(zhe)說明(ming)復(fù)合物能夠(gou)在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃(huang)素復(fù)合物具有(you)最高硬度，這可(ke)能暗(an)示更均一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍(dong)期間面(mian)團(tuán)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜黃素(su)的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲(huo)得的谷蛋白和(he)原花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合物.

原文下(xia)載鏈(lian)接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound