分子烹飪(ren)是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡(jiǎn)單來(lai)說，分子烹飪是(shi)利用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制作過(guo)程中發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子(zi)會(huì)迅速發(fā)生離(li)子交換，形(xing)成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻(zao)酸鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加入(ru)到海藻酸(suan)鈉溶液中得(de)到的(de)是反向(xiang)膠囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯(si)菜，富含(han)類胡(hu)蘿卜(bo)素、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等(deng)多種(zhong)營養(yǎng)素(su)，具有保障(zhang)營養(yǎng)、增進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)抗病(bing)能力(li)等作用(yong)。本文(wen)采用反(fan)向膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)制作(zuo)了菠菜膠囊，考(kao)察海(hai)藻酸(suan)鈉用量、乳(ru)酸鈣用量、成(cheng)型時(shí)間、膠(jiao)囊體積、菠菜與(yu)水的(de)質(zhì)量比對(duì)菠(bo)菜膠囊的影(ying)響。

1 反向(xiang)菠菜膠囊制作(zuo)工藝

將菠(bo)菜洗凈(jing)，去梗，將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜汁，加入(ru)乳酸(suan)鈣中，攪拌均勻(yun)，加入黃原(yuan)膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取海(hai)藻酸鈉(na)放入燒(shao)杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水(shui)，攪拌均(jun)勻；利用針管或(huo)量勺稱量菠菜(cai)汁，將其滴入(ru)海藻(zao)酸鈉中，保(bao)持一定時(shí)(shi)間；取(qu)出，放入(ru)清水中清洗(xi)，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：圓柱(zhu)形平底探頭

測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)：測(cè)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速(su)度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)果：主(zhu)要取(qu)破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠(jiao)黏性。

?

3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試了菠菜(cai)膠囊的破裂力(li)、硬度(du)、粘附性及膠(jiao)黏性。研究結(jié)果(guo)表明(ming)：海藻酸鈉(na)用量(liang)5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成型時(shí)間(jian)12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向菠菜膠(jiao)囊的工藝。