? ? 2019年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工(gong)業(yè)》在線發(fā)表了(le)上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究(jiu)人員題(ti)為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研(yan)究?"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定泡菜(cai)的脆度和咀嚼(jue)性。

摘要(yao)：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量, 同(tong)時保(bao)持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)味(wei)價值(zhi), 以市售芥菜(cai)為原料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人工(gong)接種(zhong)發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽(yan)漬處理后(hou)再低鹽(yan)發(fā)酵(jiao)的復(fù)合(he)新工藝對(dui)泡菜發(fā)酵過(guo)程中組分(fen)和品質(zhì)動態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜(cai)鹽漬工藝適(shi)宜條件(jian)為: 鹽濃度25%, 鹽漬(zi)溫度30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝基(ji)礎(chǔ)上(shang)進行后發(fā)酵的(de) 正交試(shi)驗, 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先(xian)下降后趨(qu)于穩(wěn)定(ding), 總酸的變(bian)化趨勢(shi)和pH相反, 亞(ya)硝酸鹽含量(liang)增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 得(de)出*后發(fā)酵工藝(yi)條件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在(zai)此工藝(yi)下制作(zuo)的泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市售(shou)泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和(he)咀嚼性也優(yōu)(you)于市(shi)售泡(pao)菜。研究(jiu)結(jié)果為開(kai)發(fā)高品質(zhì)泡(pao)菜制品(pin)建立了(le)一種新(xin)的工(gong)藝技(ji)術(shù)方法, 也為實(shi)踐生(sheng)產(chǎn)提(ti)供理(li)論參考。?