分子(zi)烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化學(xué)(xue)家Hervé This提(ti)出的。簡單(dan)來說，分子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)(xue)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過程(cheng)中發(fā)生的分子(zi)、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之一(yi)，其機理是(shi)海藻酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形(xing)成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是(shi)表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液(ye)體狀態(tài)(tai)。

菠菜(cai)又名(ming)波斯菜，富含類(lei)胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)素，具(ju)有保障營(ying)養(yǎng)、增進健(jian)康、增強抗病(bing)能力等作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊(nang)球化技術(shù)制(zhi)作了菠(bo)菜膠囊，考察海(hai)藻酸鈉用(yong)量、乳酸鈣用(yong)量、成(cheng)型時間(jian)、膠囊(nang)體積(ji)、菠菜與水(shui)的質(zhì)量(liang)比對菠菜膠囊(nang)的影響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作工藝(yi)

將菠菜洗凈(jing)，去梗(geng)，將菠菜與蒸(zheng)餾水(shui)混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入乳酸(suan)鈣中，攪(jiao)拌均(jun)勻，加入黃(huang)原膠(jiao)，再次攪拌均勻(yun)；稱取海藻(zao)酸鈉放(fang)入燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪拌均(jun)勻；利(li)用針(zhen)管或量(liang)勺稱量菠(bo)菜汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻酸鈉中(zhong)，保持一(yi)定時間；取(qu)出，放(fang)入清水(shui)中清(qing)洗，定型。

2 儀器評(ping)價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：圓(yuan)柱形(xing)平底探頭

測試參數(shù)(shu)：測試前速度(du)為0.5mm/s，測試(shi)速度為0.5mm/s，測試后(hou)速度：0.5mm/s，目(mu)標模式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：主要取破裂(lie)力、硬(ying)度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了(le)菠菜膠囊(nang)的破裂力(li)、硬度、粘附性(xing)及膠黏性(xing)。研究結(jié)(jie)果表明：海藻(zao)酸鈉用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量2.3g，成型(xing)時間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反向菠菜(cai)膠囊(nang)的工藝(yi)。