大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂(zhi)肪的海魚，富含(han)氨基酸、維生素(su)和礦(kuang)物質(zhì)，且肉質(zhì)鮮(xian)美，口感嫩(nen)滑，適宜的(de)加工方式和條(tiao)件有利于保(bao)留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)(dao)致的肌肉加(jia)工品品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析(xi)儀器，已廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測定。通過(guo)對大菱鲆魚肉(rou)蒸制(zhi)過程中(zhong)質(zhì)地(di)的測(ce)定，從而(er)為大菱鲆(ping)的加(jia)工與烹(peng)飪提(ti)供一定(ding)的參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱(ling)鲆主骨方(fang)向，將去皮(pi)魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚(yu)塊，置于玻璃(li)皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜，然(ran)后在(zai)蒸鍋中(zhong)進(jìn)行(xing)蒸制處(chu)理，蒸制完(wan)后冷卻處(chu)理。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備(bei)好的樣(yang)品置(zhi)于剪(jian)切探頭(tou)下進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果(guo)：切斷魚肉(rou)的大(da)力來(lai)反映(ying)大菱鲆魚(yu)肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品置于(yu)柱形探頭下進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)(jie)果：可用(yong)于測定大(da)菱鲆(ping)魚肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。