技術(shù)文章
Technical articles分子(zi)烹飪是1988年(nian)由匈牙利(li)物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化(hua)學(xué)家Hervé This提出的。簡(jian)單來說,分子烹(peng)飪是利用科(ke)學(xué)的方法研究(jiu)食物(wu)在制作過(guo)程中發(fā)(fa)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要包(bao)括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪的代表技(ji)術(shù)之一,其機理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會迅速(su)發(fā)生(sheng)離子(zi)交換,形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou),生成海(hai)藻酸(suan)鈣凝膠小球。將(jiang)乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向膠囊,膠(jiao)囊只(zhi)是表面膠化,里(li)面的仍然是(shi)液體狀態(tài)(tai)。
菠菜(cai)又名波斯菜,富(fu)含類(lei)胡蘿卜素、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等多種營(ying)養(yǎng)素(su),具有(you)保障營(ying)養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強抗(kang)病能力等(deng)作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊球化(hua)技術(shù)制作了(le)菠菜膠囊,考(kao)察海藻酸(suan)鈉用量、乳酸(suan)鈣用(yong)量、成型(xing)時間、膠囊(nang)體積、菠菜(cai)與水的(de)質(zhì)量(liang)比對菠(bo)菜膠囊的影響(xiang)。
1 反向菠菜膠(jiao)囊制(zhi)作工(gong)藝
將菠菜洗(xi)凈,去梗,將(jiang)菠菜與(yu)蒸餾水混合(he)榨汁;量取(qu)250mL菠菜汁,加入(ru)乳酸鈣中,攪(jiao)拌均勻,加入黃(huang)原膠,再次攪(jiao)拌均勻;稱(cheng)取海藻酸鈉放(fang)入燒杯中,加入(ru)500mL蒸餾水,攪(jiao)拌均勻;利用針(zhen)管或量勺稱(cheng)量菠菜汁,將其(qi)滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中(zhong),保持一定時(shi)間;取出,放入(ru)清水中清(qing)洗,定型。
2 儀器評價
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性分析(xi)儀)
探頭:圓柱(zhu)形平底(di)探頭
測試參數(shù):測(ce)試前速度(du)為0.5mm/s,測試速度為(wei)0.5mm/s,測試后速(su)度:0.5mm/s,目(mu)標(biāo)模(mo)式:形變30%
測定結(jié)果:主要(yao)取破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠黏性。
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3 結(jié)果
采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠(bo)菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性(xing)及膠黏性(xing)。研究(jiu)結(jié)果表明:海藻(zao)酸鈉(na)用量5.2g,乳酸鈣用(yong)量2.3g,成型時間12min,膠(jiao)囊體積(ji)1.25ml為反向(xiang)菠菜膠囊的工(gong)藝。