? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑、增稠(chou)劑和香(xiang)精等(deng)加工而成的膠(jiao)凍食品，因(yin)其外觀(guan)晶瑩通透，色澤(ze)鮮艷多(duo)樣，口感軟滑爽(shuang)脆，風(fēng)味清甜(tian)滋潤(run)，酸甜(tian)適口，受到廣(guang)大消費(fei)者的喜愛(ai)。隨著生活(huo)水平的提(ti)高和人們(men)保健意識的(de)增強，消費(fei)者對休閑食(shi)品的(de)要求越來越高(gao)，果凍的品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越受到人(ren)們的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)休閑食品領(lǐng)(ling)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(dian)。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定果凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期對加工(gong)工藝或技術(shù)(shu)進行(xing)研究與探討(tao)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果(guo)凍放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

2測試結(jié)果

可以測定果(guo)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指標。