? ? ?魚(yú)糕是(shi)中國(guó)湖(hu)北荊州(zhou)一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚(yú)糜制品(pin)，因其(qi)口感嫩滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)，但(dan)是目前市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)(yu)糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)商家(jia)品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了魚(yú)(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚(yú)糕制品(pin)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，目前企業(yè)(ye)主要使用感(gan)官評(píng)定法(fa)進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)，而感官評(píng)(ping)定法雖然直觀(guan)，但易受評(píng)價(jià)(jia)員的(de)主觀因(yin)素影響，并(bing)且程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境(jing)及人員要求高(gao)，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(píng)(ping)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長(zhǎng)期開(kāi)展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)(fu)性，操作也(ye)非常地(di)簡(jiǎn)便易行(xing)，已在面(mian)制品、豆(dou)制品、甜(tian)品、肉類(lèi)(lei)、果蔬(shu)等研究(jiu)中得到了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷(xiāo)售的魚(yú)(yu)糕在4℃下解(jie)凍12個(gè)小時(shí)(shi)，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷(leng)卻至室溫，再(zai)然后切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備用(yong)。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的立方(fang)體魚(yú)(yu)糕樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)，然后設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定魚(yú)糕(gao)樣品的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。