? ?鮮紅(hong)辣椒屬(shu)于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬菜(cai)，其采收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)(shi)又處于(yu)氣溫較高的(de)季節(jié)(jie)，很容易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用干制(zhi)或腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本身(shen)果膠的降解(jie)，因蔬菜在腌制(zhi)過(guò)程(cheng)中，水溶性果(guo)膠的含量(liang)增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜變軟(ruan)。但同時(shí)水(shui)溶性果膠(jiao)在果膠酶(mei)或酸、堿(jian)的作用(yong)下，會(huì)進(jìn)一步(bu)分解為(wei)果膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等結(jié)(jie)合形成(cheng)粘連度較(jiao)大的(de)不溶(rong)性果膠酸鹽，也(ye)可使泡(pao)制蔬菜(cai)脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣(yang)品，備用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣(la)椒樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)果：由于(yu)辣椒(jiao)皮太薄，無(wú)法測(cè)(ce)定其脆(cui)度，通(tong)過(guò)測(cè)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變(bian)所測(cè)(ce)的硬度來(lái)(lai)反映泡制辣(la)椒的(de)脆度。