上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生理與(yu)分子(zi)生物學(xué)(xue)教育部(bu)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人(ren)民生活(huo)水平的提高，好(hao)味道大(da)米(主(zhu)要是(shi)具有(you)低直鏈淀(dian)粉含量的(de)軟質(zhì)地精(jing)白米)的消費(fèi)(fei)逐漸增加。然而(er)，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi)普遍對消化抵(di)抗性(xing)差且(qie)具有更(geng)高的升糖指(zhi)數(shù)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患(huan)二型糖(tang)尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙米攝入(ru)與二(er)型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)(guan)。該研究(jiu)測試了從(cong)軟質(zhì)地水(shui)稻品種(zhong)加工(gong)來的糙米具有(you)可接受(shou)質(zhì)地和(he)改善健康益(yi)處的可能性(xing)。該研(yan)究對(dui)比了被中國(guo)消費(fèi)者喜愛(ai)的5種(zhong)印度水稻品(pin)種精白米(mi)和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特(te)性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的(de)平均硬度增加(jia)33%，平均彈性下(xia)降5%。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均有效消(xiao)化時(shí)間增加(jia)41%，平均葡萄糖(tang)產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得的平(ping)均總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀粉消化(hua)性上(shang)的差異受(shou)品種的影響(xiang)。從同時(shí)具有相(xiang)對薄的(de)麩皮層和相(xiang)對更高谷物(wu)直鏈(lian)淀粉含量(liang)的合適(shi)品種加(jia)工而來(lai)的糙米滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對稻米(mi)可接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改(gai)善健康(kang)益處的需求(qiu)。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮(zhu)稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩(liang)者之間平均回(hui)復(fù)性、平(ping)均內(nèi)(nei)聚性(xing)和平均咀嚼(jue)性無顯著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其(qi)是硬度上的不(bu)同受品種(zhong)的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers