? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國民間(jian)的傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄酥脆(cui)、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工(gong)做法是用面粉(fen)加少許(xu)水和鹽攪拌揉(rou)捏形(xing)成面團(tuán)，適量(liang)大小的(de)面團(tuán)在(zai)平底鍋中攤烙(lao)成圓形餅(bing)皮，然后將制好(hao)的餡心(xin)(肉末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油(you)等)攤放在(zai)皮子上，將兩(liang)頭折(zhe)起，卷成長卷(juan)在油鍋中炸成(cheng)金黃色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是春(chun)卷感官(guan)品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為春(chun)卷皮(pi)的工(gong)藝優(yōu)化、了解(jie)在冷(leng)凍、凍藏以及解(jie)凍過程(cheng)中春卷(juan)皮的品質(zhì)(zhi)變化(hua)提供一定(ding)的參(can)考。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中，用球形探(tan)頭對春卷皮(pi)進(jìn)行(xing)擠壓，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭(tou)對春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷(juan)皮撐破(po)時所發(fā)生的拉(la)伸量(liang)。