南美白對蝦(xia)營養(yǎng)豐富(fu)，口感鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔軟(ruan)。隨著人們(men)生活水平的(de)提高，越來越(yue)重視(shi)膳食營養(yǎng)，考慮(lv)到南(nan)美白(bai)對蝦豐(feng)富、均(jun)衡的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)，人們(men)對其需求量呈(cheng)逐漸增加的(de)趨勢。

為了保(bao)鮮南美白(bai)對蝦(xia)，需要(yao)對南美(mei)白對蝦(xia)進(jìn)行冷凍保藏(cang)。凍藏對變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶促反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)有較(jiao)好的抑制作(zuo)用，但(dan)是由(you)于凍藏時(shí)間(jian)一般較長，期間(jian)因凍藏溫(wen)度的波動(dòng)、空(kong)氣中氧的作用(yong)和某些(xie)酶的(de)作用(yong)等，仍會(huì)緩慢地(di)發(fā)生一系列(lie)的物理和化學(xué)(xue)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定南(nan)美白對蝦凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化，以期(qi)對凍藏工藝(yi)或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦仁，選(xuan)取蝦仁(ren)腹部第二(er)關(guān)節(jié)處為(wei)測試點(diǎn)，平躺(tang)放于(yu)10mm柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2 、測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定(ding)蝦仁(ren)的硬度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。