? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉(ye)烏竹、大(da)綠竹、甜竹，屬(shu)于禾本(ben)科竹亞科(ke)、多年生(sheng)禾本科植物(wu)，廣泛分布于我(wo)國南亞熱帶(dai)和熱(re)帶地區(qū)，其食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽或鞭(bian)，是的高產(chǎn)型竹(zhu)筍，適宜鮮食(shi)和加工。腌制大(da)葉麻竹(zhu)筍因其豐富(fu)的營養(yǎng)價值、*的(de)風(fēng)味等特點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者的(de)喜愛。同時，由于(yu)大葉麻竹筍上(shang)市的季節(jié)(jie)性，常(chang)需要加(jia)食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決(jue)定消(xiao)費(fèi)者對腌制(zhi)蔬菜食用(yong)品質(zhì)滿意(yi)度的(de)眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其zui重要(yao)的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制過程(cheng)中，受相關(guān)酶(mei)、微生物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等因素(su)作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌制蔬(shu)菜的(de)食用價值(zhi)。不同食鹽(yan)質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條(tiao)件對蔬菜(cai)質(zhì)地的影(ying)響不盡相同(tong)，同時對腌(yan)制蔬(shu)菜的PH值(zhi)、風(fēng)味成分等其(qi)他品(pin)質(zhì)特(te)性的影響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確(que)地將(jiang)腌制大葉麻(ma)筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好的(de)大葉麻筍(sun)片樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行測(ce)定，測定條件：

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)，可用(yong)于更好(hao)地評價腌(yan)制大(da)葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地(di)的變化。