? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具有(you)制作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者的(de)喜歡。而且泡(pao)菜富含乳(ru)酸，具(ju)有開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)(qiang)營(yíng)養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。豇(jiang)豆含(han)有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆更是國(guó)(guo)人餐桌上(shang)的美味佳肴(yao)。隨著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平不斷(duan)提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡(pao)制后其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇(jiang)豆品(pin)質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)(biao)之一(yi)，對(duì)泡豇(jiang)豆的(de)口感有著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格(ge)大小均(jun)一的(de)小段，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡(pao)豇豆的(de)硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。